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腊肉从原料到餐桌的微生物检验

发布时间: 2015-12-02

腌腊肉制品,一种传统的食品,也是一种传统的工艺。相对于现代人来讲,腌腊肉制品并非一种过时的食品,它依然是不可或缺的食品。


腊肉的加工工艺流程:       选料休整→配料→腌制→滚揉→绞切→搅拌→充填→烘烤→蒸煮→熏制→冷却→真空包装→成品


1、官要求  按国标GB/T5009.44规定的方法检验


一级鲜度

二级鲜度

色泽

色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色

色泽稍淡,肌肉呈暗红色或咖啡色,脂肪呈乳白色,表面可以有霉点,但抹后无痕迹

组织状态

肉身干爽,结实

肉身稍软

气味

具有广式腊味固有的风味

风味略减,脂肪有轻度酸败味

2、理化检验

1)亚硝酸盐  按GB/T 5009.33规定的方法测定。

主要仪器:小型绞肉机、分光光度计

(2)水分  GB/T5009.3---2003

主要仪器:干燥箱,分析天平

(3)过氧化值  样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作,按GB/T 5009.37规定的方法测定。

主要仪器:碱式滴定管、小型绞肉机

(4)铅  GB/T5009.12---2003 

主要仪器:原子吸收分光光度计、马福炉或恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、微波消解装置、分析天平

(5)无机砷  GB/T5009.112003

主要仪器:可见分光光度计、测砷装置

(6)镉  GB/T5009.15---2003

主要仪器:马福炉、恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、可调式电热板、可调式电炉、原子吸收分光光度计。

(7)汞(以Hg计) GB/T5009.17---2003

主要仪器:双光束测汞仪、压力消化器、分析天平、恒温干燥箱。

(8)添加剂   符合GB2760标准规定

a.护色剂:亚硝酸钠(钾)和硝酸钠(钾)  GB/T5009.332003

 主要仪器:分光光度计、组织捣碎机。

b.水分保持剂:磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠  GB18902005

主要仪器:酸度计 :精度,0 2pH单位,配有饱和甘汞电极和玻璃电极,氟电极电位计,磁力搅拌器。

c.增稠剂:明胶和卡拉胶    GB150441994

主要仪器:离心管、电炉、红外吸收光谱仪。

d.防腐剂:山梨酸GB/T5009.292003 

主要仪器:分光光度计、组织捣碎机。

e.着色剂:高梁红GB99932005.红曲米GB49291985,红曲红GB159612005

主要仪器:分光光度计、微量注射器或色素吸管、展开槽,25 X 6 x 4cm4、层析缸、滤纸、中速滤纸,纸色谱用、薄层板:5 X 20em 、电吹风机 、水泵

3、微生物检验

(1)菌落总数 GB/T 4789.2-2010规定的方法检

主要仪器:天平、培养箱、显微镜、均质器。

(2)乳酸菌  按GB/T 4789.35-2010规定的方法检

主要仪器:天平、培养箱、显微镜、均质器、水浴锅。

(3)大肠杆菌   GB/T 4789.3-2010规定的方法检验

主要仪器:天平、培养箱、显微镜、均质器、水浴锅。

(4)沙门氏菌。按GB/T 4789.4-2010规定的方法检验

主要仪器:天平、培养箱、显微镜、均质器。

(5)志贺氏菌。按GB/T 4789.5-2011规定的方法检验

主要仪器:天平、培养箱、显微镜、均质器。

(6)金黄色葡萄球菌。按GB4789.10-2010规定的方法检验

主要仪器:天平、培养箱、显微镜、离心机、均质器。

(7)酵母菌和霉菌。按GB4789.15-2010规定的方法检验

主要仪器:天平、培养箱、显微镜、离心机、均质器。

4、检验指标和合格要求

             

    

水分(%)

≤25

食盐(%,以NaCl计)

≤10

铅(Pb),mg/kg   ≤                     

05

无机砷,mg/kg                        

005

镉(Cd),mg/kg                       

01

汞(以Hg计),mg/kg         

005

亚硝酸盐(以NaNO2计),mg/kg          

30

过氧化值(以脂肪计),g/100g          

025

大肠菌群,MPN/100g                   

30

致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)

不得检出

注:净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。